Eccellenze ortofrutticoleCi alziamo prima dell'alba, quando tutti dormono ancora, per scegliere di persona i prodotti migliori e portarteli freschissimi — per te e per le persone a cui vuoi bene. Andiamo al mercato di Milano, il più grande e rinomato d'Europa, dove si trova il meglio dell'ortofrutta; e dai produttori locali, piccole realtà artigianali con cui costruiamo relazioni di lungo periodo, fatte di fiducia e rispetto reciproco.
Arancia sanguigna siciliana dalla polpa rosso intenso, succosa e profumata. Ricca di antociani, gli stessi pigmenti dei mirtilli.
Diventano rosse grazie all'escursione termica notturna delle pendici dell'Etna: senza il freddo, resterebbero bionde.
La regina degli agrumi italiani: polpa rosso-arancio, succosa, dolce e priva di semi. La preferita per le spremute siciliane.
Il nome deriva dal contadino di Francofonte che, scoprendola, ne difese le talee con un "tarocco" — un trucco, un inganno.
Tarocco raccolto e venduto con la foglia ancora attaccata: garanzia visiva di freschezza assoluta, dal ramo al banco in pochi giorni.
La foglia ancora verde e turgida significa raccolta della settimana — è il modo dei contadini siciliani di dire "appena colto".
Arancia bionda da spremuta, dolce e leggera. Quando le siciliane finiscono la stagione, le Valentia tengono fresca la spremuta del mattino.
Originarie della California, oggi sono coltivate anche in Egitto e Spagna — sono la varietà più diffusa al mondo per il succo industriale.
Mandarancio piccolo, dolce, senza semi e con la buccia che si sgrana via in un secondo. La merenda perfetta per i bambini.
Sono nate per caso a inizio Novecento nel giardino dell'orfanotrofio di un missionario francese in Algeria, padre Clément Rodier.
Limoni piccoli a buccia sottile e dolce, da mangiare interi come uno snack. Una varietà nata per il consumo "da passeggio".
A differenza dei limoni classici, la scorza del Lemon Snack è dolce — si mangiano come si mangia una mandarino, fetta dopo fetta.
Limoni siciliani non trattati, scorza profumata e succo abbondante. Per le scorzette dei dolci, l'acqua e limone del mattino, le marinate.
Un limone matura solo se ha attraversato almeno 100 giorni di sole pieno — i nostri vengono dalla costa ionica della Sicilia.
Limoni venduti con la foglia ancora attaccata. La foglia, oltre alla freschezza, profuma la cucina già al momento del taglio.
La foglia del limone è perfetta in cucina: spiedini di pesce, infusi, o semplicemente strofinata sul polso come profumo naturale.
Piccola, schiacciata, buccia rosso vivo. La mela storica della Campania, raccolta acerba e fatta maturare sulla paglia per settimane.
È stata la prima mela coltivata in Italia: la dipingeva già Plinio il Vecchio nel I secolo d.C. La maturazione su "melai" di paglia è ancora obbligatoria per il marchio IGP.
Buccia rosa intenso, polpa bianca e croccante, gusto dolce-acidulo perfettamente bilanciato. Una delle mele più richieste oggi.
Per essere commercializzata come Pink Lady® deve raggiungere uno specifico standard di colorazione: solo il 40% del raccolto Cripps Pink ce la fa.
Polpa così croccante che resiste all'ossidazione: una volta tagliata, non scurisce per ore. Dolcissima, perfetta per pranzi al sacco.
L'enzima che fa scurire le mele è la polifenolossidasi. La Envy ne ha pochissimo — è la mela perfetta da affettare e portarsi in ufficio.
Croccantissima, dolce, lunga conservazione. La sua polpa resta soda anche dopo mesi: la mela invernale per eccellenza.
Nata in Giappone nel 1939 dall'incrocio fra Red Delicious e Ralls Janet. Il nome viene da Fujisaki, la città dove fu selezionata.
La mela italiana più conosciuta: dolce, croccante quando fresca, farinosa col tempo. Le nostre provengono dalle valli del Trentino-Alto Adige.
La Golden non è americana: è italiana di adozione. Selezionata in West Virginia nel 1890, ha trovato il suo terroir d'elezione in Val di Non.
L'iconica mela verde, acidula e croccante. Insostituibile nelle insalate, nei mix dolce-salato, nello strudel e nelle torte rustiche.
Scoperta per caso in Australia nel 1868 dalla signora Maria Ann Smith — sì, è proprio la "nonna Smith" del nome. Cresceva spontanea nel suo giardino.
Mela bicolor, croccantissima, succosa, equilibrata fra dolce e acido. Nasce dall'incrocio fra Gala e Braeburn.
Kanzi in swahili significa "tesoro nascosto". È stata sviluppata in Belgio negli anni '90 e poi adottata dai meleti del Trentino.
Varietà italiana premium dalla buccia rosso brillante e polpa molto croccante. Sapore intenso e durata in dispensa eccezionale.
Morgana è una varietà recente, italiana al 100%, sviluppata in Val Venosta per resistere meglio al cambiamento climatico.
La mela degli strudel altoatesini: buccia rugosa, polpa farinosa e profumatissima, dolce con una nota di acidità. Antica varietà europea.
Renette significa "piccola regina" in francese. Era la mela preferita di Luigi XIV, che la chiese a Bordeaux per il suo giardino di Versailles.
Mela media, buccia striata di rosso, polpa croccante e dolce. Perfetta da mangiare a morsi o nelle macedonie.
Nata in Nuova Zelanda da un incrocio fortunato fra Kidd's Orange Red e Golden Delicious. Oggi è una delle dieci varietà più coltivate al mondo.
Varietà italiana profumata, polpa bianca e croccante, gusto fresco. Ottima sia cruda che cotta.
Selezione moderna sviluppata in Italia per unire la croccantezza della Gala alla profumazione delle mele tradizionali del nord.
Forma allungata, collo affusolato, polpa croccante e dolce. La pera più riconoscibile del banco, anche per chi non sa distinguere le varietà.
Selezionata in Francia nel 1869 dall'abate Fétel — un monaco pomologo che dedicò la vita all'incrocio dei frutti. Da qui il nome "Abate".
Pera piccola, dalla forma a goccia, polpa bianca e dolce. La pera estiva della tradizione italiana — quando è in stagione, viene dal Sud.
Il nome "Coscia" viene dalla famiglia salernitana che la selezionò a metà Ottocento. È la prima pera dell'anno, già pronta da fine giugno.
La pera dei sommelier: polpa burrosa, dolce, profumata, scioglie al palato. Origina dalla scuola di pomologia di Angers, in Francia, ed è diffusa in Romagna.
Decana significa "la più anziana". Selezionata nel 1849 a Comizio (Angers), arrivò in Italia a fine Ottocento ed è ora coltivata anche in Emilia.
Forma sferica come una mela, polpa croccante e succosa, sapore delicato. Una via di mezzo fra pera e mela, perfetta da mangiare a morsi.
Originaria dell'Asia orientale (Cina, Giappone, Corea), è coltivata da oltre 3000 anni. In Giappone è considerata simbolo di prosperità.
Pera dolce, succosa, profumatissima — quella usata anche per le grappe e le acquaviti. Quando matura, la buccia diventa gialla brillante.
Nata in Inghilterra nel 1770, fu portata in America dal pomologo Enoch Bartlett — negli USA infatti si chiama "Bartlett pear".
Mutazione naturale della William classica con buccia rossa: stesso gusto dolce e profumato, presenza più decorativa sul piatto.
Scoperta per caso negli anni '30 in un meleto americano: un ramo di pero William produceva pere completamente rosse. Tutte le William rosse di oggi derivano da quel singolo ramo.
Albicocche italiane di stagione, polpa profumata e dolce. Le migliori sono quelle col nocciolo che si stacca pulito.
Probabilmente l'origine è cinese, ma è diventata mediterranea con i Romani. Plinio il Vecchio la chiamava "praecocia", da cui "precoce" e poi "apricot".
Frutto dorato di primavera, polpa succosa e leggermente acidula. Si mangia quando è bella matura, altrimenti è aspra.
Esistono due nespole completamente diverse: quella giapponese (loquat, gialla, primavera) e quella europea (bruna, autunno, mangiata "col freddo"). La nostra è la giapponese.
Polpa bianca, profumatissima, più delicata e fragrante della pesca gialla. Spesso ha venature rosa sotto la buccia.
La pesca bianca è varietà più antica della gialla, ed è quella citata nei poemi della Cina classica. Si conserva meno della gialla — va mangiata subito.
La pesca dell'estate per eccellenza: succosa, dolce, profumata. Polpa soda quando matura, perfetta anche per macedonie e sciroppi.
I peli sulla buccia della pesca non sono casuali: la proteggono dagli insetti e regolano l'evaporazione. Sono il motivo per cui dura più a lungo della nettarina.
La sorella liscia della pesca: stesso gusto, ma buccia senza peli e polpa più soda. Perfetta per chi non sopporta la pelosità.
Non è un incrocio: è una mutazione naturale del pesco. Esiste da almeno 2000 anni — i Romani la chiamavano "persica laevis", pesca liscia.
Bacca arancione racchiusa in una pergamena vegetale che ricorda una lanterna cinese. Sapore dolce-acidulo, esotico.
Nelle pasticcerie europee si serve intinto nel cioccolato fondente con la "lanterna" tirata indietro come una piccola fiamma — è un classico della pasticceria francese.
Fragole italiane di stagione, profumate e dolci. Quelle dei nostri produttori vengono dai campi del Veronese, della Romagna e della Basilicata.
La fragola che conosciamo oggi (Fragaria × ananassa) è un ibrido nato in Francia nel '700 dall'incrocio fra una fragola del Cile e una della Virginia.
Polpa bianca o crema, semini rossi, profumo che ricorda l'ananas. Una rarità del banco — quando ci sono, durano poco.
Le pineberry esistevano già in natura in Sud America, ma erano quasi estinte. Le hanno recuperate i vivaisti olandesi nel 2009 — è una storia di biodiversità salvata.
Lamponi rossi italiani, profumatissimi e delicati. Ottimi al naturale, con la panna, sulle crostate o in salse per la selvaggina.
Il lampone è in realtà un "poly-drupe": ogni piccola sfera è un frutto a sé. Si dice che quando il lampone si stacca facilmente dal torsolo è il momento giusto per mangiarlo.
Mirtilli neri grandi, sodi, dolci. Perfetti per le colazioni, nello yogurt, nei muffin e nei cestini regalo.
I mirtilli sono uno dei cibi più ricchi di antociani al mondo — sono i pigmenti che gli danno il colore blu-viola e proteggono la retina.
Polpa scura, dolce e leggermente acidula. Ottime fresche, ma danno il meglio in confettura.
La mora cresce sui rovi spontanei delle campagne europee da sempre — raccoglierle è un gesto antico. Le coltivate sono varietà selezionate senza spine.
Piccoli grappoli rossi, acidulissimi e gelatinosi. Si usano per gelatine, salse per la carne, o come decorazione di torte e dessert.
Esistono in tre colori: rosso, nero (cassis) e bianco. Il nero è quello con il sapore più intenso e viene usato per il liquore Crème de Cassis.
Frutto antico simbolo di abbondanza, arilli rosso rubino, succo dolce-acidulo. Da sgranare nelle insalate o spremere per il succo.
Nella mitologia greca, Persefone fu condannata a vivere sei mesi negli inferi per aver mangiato sei chicchi di melograno: da qui il ciclo delle stagioni.
Acini grandi, dolci, croccanti, con o senza semi. Da fine estate fino all'inverno, da Italia e Sud America in alternanza.
L'uva è uno dei frutti più antichi coltivati dall'uomo — i Sumeri la coltivavano già 7000 anni fa. La parola "vino" deriva dal sumerico "gestin".
Ananas extra-sweet del Costa Rica, raccolto maturo. Polpa dorata, succosa, dolcezza naturale senza venature acide.
L'ananas contiene un enzima (bromelina) che digerisce le proteine: per questo se ne mangi tanto, ti sembra che ti pizzichi la bocca — è il tuo collagene che sta venendo digerito.
L'avocado dalla buccia rugosa che diventa scura quando è maturo. Polpa burrosa, perfetta per guacamole, toast, insalate.
Non maturano sulla pianta: vanno raccolti acerbi e maturano dopo. Per accelerare la maturazione mettili in un sacchetto di carta con una mela — è l'etilene che fa il lavoro.
Banane mature al punto giusto, dolci e profumate. Le nostre arrivano dalle piantagioni di Costa Rica e Colombia.
La banana che mangiamo (Cavendish) non ha semi: si riproduce solo per talea. Tutte le banane Cavendish del mondo sono geneticamente identiche — è una sola pianta clonata milioni di volte.
Piccolissime, dolcissime, una porzione perfetta per i bambini o per chi non riesce a finirne una intera.
Sono una varietà diversa dalle banane normali (Musa acuminata "Lady Finger"), più dolci e con una polpa più cremosa. Perfette nel caffè leggermente passate al forno.
Polpa gialla, sapore più dolce e meno acido del classico. Vitamina C ai massimi livelli — più di un'arancia.
100 grammi di kiwi giallo contengono più del doppio del fabbisogno giornaliero di vitamina C: è uno dei frutti più ricchi di vitamine al mondo.
Il kiwi classico: polpa verde brillante, semini neri, dolce-acidulo. Italia o Nuova Zelanda a seconda della stagione.
Il kiwi non è neozelandese di origine: viene dalla Cina, dove si chiamava "uva spinosa". I neozelandesi lo ribattezzarono kiwi negli anni '50 dal nome del loro uccello nazionale, per il marketing.
Polpa arancione, dolcissima, profumata. Dal Brasile in autunno-inverno, da Perù e Messico nelle altre stagioni.
Per capire se un mango è maturo non guardare il colore: schiaccialo dolcemente vicino al picciolo. Se cede leggermente, è pronto. Il colore è solo varietale.
Polpa arancione tenera, sapore delicato che ricorda melone e mango. Si mangia con un cucchiaino, o con un goccio di lime.
I semi della papaya sono commestibili e sanno di pepe — provali macinati su un'insalata. La pianta produce frutti tutto l'anno e cresce fino a 10 metri.
Polpa arancione, dolcissima, da forno o al vapore. Ottime al posto delle patate normali, con un filo d'olio e rosmarino.
Non sono parenti delle patate: appartengono a una famiglia diversa (Convolvulaceae). Erano coltivate dagli Inca migliaia di anni prima che gli europei le scoprissero.
Baccelli piatti di pisello che si mangiano interi, croccanti e dolci. Vapore o saltati in padella, restano croccanti.
Si chiamano "taccole" per il rumore secco quando si spezzano. In Sicilia si dicono "piselli mangiatutto" — il nome dice tutto.
Anguria estiva dalla polpa rossa, dolcissima e croccante. In stagione viene da Pugia e Sicilia, fuori stagione dal Marocco.
L'anguria è composta per il 92% di acqua — è il modo della natura di darci da bere quando fa caldo. I beduini l'hanno usata per millenni come riserva d'acqua nel deserto.
Piccoli, sferici, buccia grigio-verde con righe verde scuro. La varietà più aromatica e dolce dei meloni francesi.
Tipici della regione di Charente-Poitou, sono talmente profumati che in Francia si dice: "un melone Charentais non lo cerchi, lo senti".
Polpa arancione, profumata, dolce. Quando è in stagione, l'Italia produce alcuni dei migliori meloni del Mediterraneo.
Il melone più dolce è quello che ha la "rete" sulla buccia più fitta: significa che è stato esposto al sole abbastanza a lungo da accumulare zuccheri.
Buccia liscia gialla, polpa arancio chiaro, gusto delicato. Più dolce e meno profumato del retato.
Sono i meloni dell'estate "easy": non hanno la rete e maturano prima. Si capisce che sono pronti quando la buccia vira dal verde al giallo paglierino.
Marchio premium del melone Charentais, garantito dolce (almeno 12° Brix di zuccheri) prima dell'imballaggio.
Ogni melone Philibon viene testato individualmente con un rifrattometro: solo quelli sopra i 12 gradi Brix ricevono il bollino. Gli altri vengono scartati.
Il classico melone con la "rete" in rilievo, polpa arancione intensa, profumo che riempie la cucina.
Il nome cantalupo viene dalla città papale di Cantalupo in Sabina, dove i missionari armeni li portarono dall'Asia nel XV secolo per il papa.
Buccia gialla-verde liscia, polpa verde brillante, sapore dolce e fresco. Il melone d'inverno per eccellenza.
Honeydew significa "rugiada di miele" — è il modo poetico americano di descriverne il sapore. Si conserva fino a 30 giorni in frigorifero.
Allungati come piccoli datteri, dolcissimi, polpa densa. Perfetti per la pasta al pomodoro a crudo, le bruschette estive, le insalatone.
Il datterino è una mutazione genetica del pomodoro che ha la dolcezza più alta in assoluto fra le varietà comuni — può arrivare a 11 gradi Brix di zucchero.
Piccoli, rotondi, dolcissimi. Per le insalate veloci, sui crostini, sulla pasta a crudo.
Esistono almeno 1500 varietà di pomodorini ciliegino al mondo, ma la mappa genetica originale viene dall'Ecuador, dove il pomodoro selvatico si è evoluto.
Pomodoro grandissimo a forma di cuore, polpa carnosa con pochi semi. Il pomodoro della Caprese per eccellenza.
Varietà del Nord Italia (Liguria e Piemonte). La forma irregolare "a cuore" è una caratteristica genetica — i pomodori troppo regolari spesso non sono Cuore di Bue veri.
Datterino in versione gialla: stesso gusto dolcissimo, ma colore brillante e meno acidità. Stupendo nelle insalate miste.
Il colore giallo è dato dall'assenza di licopene (il pigmento rosso): i datterini gialli sono più ricchi di un altro antiossidante, il beta-carotene.
Il pomodoro insalataro siciliano: spalle verdi, base rossa, polpa dura, sapore intenso e leggermente salato. Il numero uno per le insalate.
Cresce in Sicilia su terreni vicini al mare: l'acqua salmastra dell'irrigazione gli dà quel gusto sapido inconfondibile. È un pomodoro che si mangia ancora acerbo.
Pomodoro a forma allungata della tradizione campana. Polpa densa, pochi semi: il numero uno per le salse e le passate.
Il San Marzano DOP cresce solo sui terreni vulcanici dell'Agro Sarnese-Nocerino, alle pendici del Vesuvio. È il pomodoro della vera pizza napoletana.
Striato di verde e rosso anche da maturo, polpa intensa, sapore antico. Una delle varietà più scenografiche del banco.
Lo Zebrino è una varietà heirloom ("di famiglia"): le sue striature sono naturali e fanno parte del fenotipo da generazioni — non sono indicazione di immaturità.
Pomodoro tondo, medio, venduto attaccato al rametto verde. Il classico pomodoro insalataro, polpa equilibrata.
Il rametto verde non è solo estetica: continua a nutrire il pomodoro anche dopo la raccolta, prolungandone la freschezza di 4-5 giorni.
Forma a fiasco, buccia liscia color crema, polpa arancione vellutata. Il numero uno per le vellutate cremose.
Originaria del Massachusetts, è la zucca più diffusa in Nord America per le sue qualità in cucina. Si conserva fino a 6 mesi a temperatura ambiente, intera.
Piccola, buccia arancione che si può mangiare. Polpa densa, dolce, profumo di castagna. Perfetta per vellutate e risotti.
Originaria del Giappone (l'isola di Hokkaido, da cui il nome), si è diffusa in Italia dagli anni 2000. La buccia è commestibile perché molto sottile: non serve sbucciarla.
Zucchine lunghe verdi, polpa soda e dolce. Perfette grigliate, in padella, in zuppa, nelle frittate.
Una zucchina è una zucca raccolta acerba: se la lasci sulla pianta, in due mesi diventa grande come una zucca. Il nome è il diminutivo di zucca.
Sferiche, perfette per essere svuotate e ripiene con riso, carne o verdure. Estetica vintage e gusto delicato.
Tipica varietà nizzarda ("courgette ronde de Nice"), introdotta in Italia nelle valli olivetane della Liguria nell'Ottocento.
Cime di rapa piccole, foglie tenere, sapore amarognolo. Le "orecchiette con i broccoletti" pugliesi non hanno bisogno di presentazioni.
I broccoletti pugliesi e le cime di rapa sono tecnicamente la stessa pianta (Brassica rapa), con nomi diversi da regione a regione.
Cima bianca, compatta, dolce. Da gratinare al forno, vapore con olio buono e limone, o in pinzimonio crudo a fettine sottili.
Il cavolfiore deriva dal cavolo selvatico, geneticamente modificato dagli agricoltori arabi nel XII secolo per produrre infiorescenze invece di foglie.
Foglie lunghe, rugose, verde scurissimo. Il cavolo della ribollita toscana — più sta sul fuoco, più diventa buono.
Anche detto "cavolo lacinato" o "palma toscana" per la sua forma. Resiste benissimo al gelo: anzi, dopo la prima brinata diventa più dolce.
Cugino bizzarro del cavolfiore: forma a spirale frattale, colore verde brillante. La matematica vegetale al banco.
Le sue spirali seguono la successione di Fibonacci — è uno dei pochi esempi viventi di frattale naturale. È stato coltivato a Roma fin dal XV secolo.
Foglie verdi, bottoni floreali tenerissimi. Da saltare in padella con aglio, olio e peperoncino — il piatto del Sud Italia per eccellenza.
Si raccolgono prima che fioriscano: una volta aperti i fiori gialli, diventano amare. Da Bari a Foggia si capisce che è arrivato il freddo perché "sono uscite le cime".
Foglie verde brillante, costa bianca e croccante, sapore delicato. Coltivato anche in Italia, perfetto saltato al wok.
Il Pak Choi ("cavolo bianco" in cantonese) è il cavolo asiatico più diffuso al mondo. In Italia se ne coltiva nelle pianure del Veronese e del Bresciano.
Foglie spesse, ondulate, verdi-grigie. La verza del bollito, dei ripieni di gnocchi e ravioli, della cassoeula lombarda.
La verza è il cavolo che resiste meglio al freddo: in Veneto e Lombardia si raccoglie tradizionalmente dopo la prima gelata, perché la brina la rende più tenera.
Versione meno costosa ma sempre buona del Tardivo. Foglie lunghe, sapore amarognolo, ottimo grigliato o nel risotto.
Si chiama "precoce" perché matura prima del Tardivo, da settembre. Resiste bene al freddo e dura più a lungo in frigorifero.
Il radicchio rotondo, palla rosso-vino, foglie compatte. Il classico del banco insalate, croccante e leggermente amaro.
È il radicchio più diffuso del Veneto, e quello più "democratico" per prezzo. Nasce da un incrocio fra il Treviso e la cicoria di Pan di Zucchero.
Foglie larghe color crema con striature rosso vino, forma a rosa. È il radicchio più bello del banco — quasi un fiore commestibile.
Nasce da un incrocio fra Radicchio di Treviso e Scarola, ottenuto a Castelfranco Veneto nel XIX secolo. Va anche detto "orchidea che si mangia".
Il radicchio più nobile: foglie strette, lunghe, croccanti, leggermente amaro. Si mangia anche crudo, marinato o alla griglia.
Dopo la raccolta viene "forzato" in acqua sorgiva del trevigiano: rimane al buio per 2-3 settimane in serra, dove produce le nuove foglie bianche-rosse che conosciamo.
Ciuffi verdi sottili come capelli, croccanti e con un retrogusto leggermente salino. Si gustano lessati con olio e limone.
Crescono spontanei sulle coste dell'Italia, in terreni salini. Il nome "barba di frate" viene dalla loro forma a ciuffo, come la tonaca di un frate.
Foglie lunghe verdi, sapore amarognolo. Cruda nelle insalate miste, lessata e saltata con aglio e peperoncino.
Chiamata anche "cicoria asparago" perché i suoi getti centrali ("puntarelle") sono un piatto fondamentale della cucina romana, conditi con acciughe.
Foglie verdi tenere, leggera amarezza. Cruda nelle insalate, saltata in padella con olio e aglio.
La cicoria è coltivata da almeno 4000 anni: si dice che fosse il rimedio preferito dell'imperatore Augusto contro la cattiva digestione.
Foglie giovani e tenere di cicoria. Più dolce e meno amaro della cicoria adulta, perfetto crudo nelle insalate miste.
Il cicorino è la cicoria raccolta giovanissima, prima che sviluppi gli alcaloidi amari: è il modo italiano di rendere la cicoria un'insalata "facile".
Costa bianca larga, foglie verde scuro. Si separano le due parti: le coste lessate, le foglie in padella.
Le coste di bietola sono il segreto della parmigiana ligure: si gratinano al forno con besciamella e parmigiano, una vera alternativa alle melanzane.
Foglie giovani di bietola, tenere e dolci. Da saltare in padella, nei ripieni di tortelli, o crude nelle insalate fresche.
Sono il "figlio piccolo" della bietola: in Emilia si chiamano "erbette", in Toscana "bietolina". Sono il ripieno classico dei tortelli d'erbette parmigiani.
Foglie spesse, croccantissime, gusto neutro. La regina dei panini americani e degli hamburger gourmet.
Si chiama Iceberg perché era spedita coperta di ghiaccio sui treni americani fin dagli anni '20 — l'apparenza ghiacciata le diede il nome.
Piccole rosette verdi compatte, sapore delicato. Tipica del Veneto, ottima cruda o saltata velocemente.
Si raccoglie quando l'inverno è ancora rigido: cresce fino al primo gelo, poi nel disgelo produce le piccole "grumoletti" che le danno il nome.
Foglie lunghe verdi e croccanti, costa bianca. La lattuga della Caesar Salad e dei piatti freddi estivi.
L'antenata della lattuga: la coltivavano gli Egizi più di 4500 anni fa. Si trova rappresentata sulle tombe dei faraoni come pianta sacra a Min, dio della fertilità.
Foglie tenere, morbide, sapore delicatissimo. Perfetta per insalate raffinate o per panini al salmone affumicato.
Tipica della varietà "Bibb lettuce" americana. Prende il nome dal Trocadero, il quartiere di Parigi vicino alla Torre Eiffel — un omaggio francese.
Foglie verdi arricciate sui bordi, costa bianca, leggermente amara. Un classico del banco invernale.
Indivia e scarola sono parenti: stessa pianta (Cichorium endivia), forme diverse. La riccia ha foglie più sottili e amare; la scarola le ha lisce e più dolci.
Foglie strette verde scuro, sapore pepato e intenso. Sui carpacci, sulle pizze, nelle insalate gourmet.
La rucola "selvatica" è più piccola e più pepata di quella coltivata. I Romani la consideravano un cibo afrodisiaco: ne mangiavano grandi quantità prima dei banchetti.
Cuore tenero color crema, foglie esterne verdi. Cruda è dolce, in padella diventa la base della "scarola 'mbuttunata" napoletana.
A Napoli si prepara ripiena di olive nere, capperi, alici, uvetta e pinoli — un piatto delle vigilie di Natale che racconta la cucina povera del Mezzogiorno.
Piccole rosette verdi tenere, sapore dolce-erbaceo. L'insalata delicata per eccellenza, da non condire troppo.
Conosciuta anche come "songino", "gallinella", "dolcetta" — ha una decina di nomi diversi in Italia. È ricca di ferro: ne ha più degli spinaci.
Coltivati al buio per evitare la fotosintesi, restano bianchi e teneri. Più dolci e meno fibrosi dei verdi.
Gli asparagi bianchi più famosi vengono da Bassano del Grappa (DOP), dove vengono ricoperti di terra durante la crescita per impedire al sole di colorarli.
Asparagi più grandi e carnosi, punta sviluppata "a fiore". Perfetti grigliati o serviti interi con l'uovo poché.
I "fioroni" sono raccolti più tardi rispetto agli asparagi normali — sono più carnosi proprio perché hanno avuto più tempo per crescere prima del taglio.
Asparagi italiani della pianura padana, gambo croccante, punta tenera. Vapore o in padella, conservano colore e sapore.
L'asparago è ricco di asparagina, un aminoacido che dopo essere stato digerito viene espulso nelle urine — è per quello che dopo averli mangiati cambia l'odore.
Asparagi sottilissimi, da raccogliere in mazzi. Cottura velocissima, perfetti per il risotto agli asparagi.
L'asparagina è l'asparago selvatico, oppure le punte più sottili dell'asparago coltivato. Cresce spontanea nei boschi liguri e laziali.
Carciofi grandi tondi, foglie tenere, cuore polposo. La varietà dei "carciofi alla romana" stufati con menta e aglio.
Chiamati "mammole" perché la forma rotonda ricorda i fiori della viola mammola. Sono tutti maschili, perché senza spine.
Piccoli carciofi violetti, da pulire e mangiare crudi a spicchi sottili con olio e limone, o sott'olio.
I carciofini sono i polloni laterali della pianta del carciofo: crescono più piccoli e teneri rispetto al carciofo principale, che cresce in cima.
Carciofi pugliesi di piccola taglia, allungati, sapore intenso. Da pulire e mangiare crudi o stufati.
I "caroselli" sono una varietà tipica del Salento. Si chiamano così per la loro forma a "carosello", come un giocattolo girevole.
Peperoncini verdi piccoli, da friggere interi in olio caldo. Si mangiano col gambo, come finger food estivo.
Da non confondere coi "friarielli" napoletani (che sono cime di rapa)! Questi sono peperoncini lunghi e dolci, tipici della cucina di Napoli e Salerno.
Peperone lungo a punta affusolata, polpa carnosa, dolce. La varietà piemontese per eccellenza, perfetta arrostita.
Il "peperone di Carmagnola" (Corno di Bue Giallo IGP) è uno dei più amati in Italia: cresce nei terreni alluvionali del Po, in Piemonte.
Peperoni gialli, rossi, verdi insieme. Il classico mix per la peperonata, le pizzaiole, le insalate estive.
Tutti i colori sono lo stesso peperone in stadi diversi di maturazione: il verde è acerbo, il giallo è a metà strada, il rosso è completamente maturo.
Fagiolini verdi, sottili, tenerissimi. Lessati e conditi con olio e aceto, o in padella con burro e mandorle.
I fagiolini sono fagioli raccolti acerbi, prima che il baccello si secchi e i fagioli si formino — si mangia il baccello, non il legume.
Varietà di fagiolini particolarmente teneri e sottili. Da consumare giovani, lessati al dente per non rovinarne la croccantezza.
I Boby sono fagiolini francesi ("haricots filets"): più sottili dei normali, più aristocratici al palato. Ottimi nelle salade niçoise.
Fave nel baccello da sgranare, gusto verde-erbaceo intenso. In Romagna si mangiano crude col pecorino — il sapore della primavera.
Pitagora odiava le fave: i suoi discepoli pitagorici avevano il divieto di mangiarle perché credevano contenessero le anime dei morti. Si dice che ne morì uno scappando da nemici per non attraversare un campo di fave.
Piselli freschi nel baccello, da sgranare a casa. Dolci e teneri, perfetti col riso, in zuppa, o saltati col prosciutto.
I piselli freschi vanno sgranati e cotti entro 48 ore dalla raccolta: dopo, gli zuccheri si trasformano in amidi e perdono dolcezza.
Aglio bianco intrecciato a mano dai contadini spagnoli. Si appende in cucina e si stacca uno spicchio al bisogno — durata fino a 8 mesi.
L'aglio in treccia è una tradizione mediterranea per conservarlo asciutto e ventilato. Una buona treccia può conservarsi fino alla raccolta successiva.
Barbabietole rosse già cotte, sottovuoto e pronte all'uso. Da affettare nelle insalate, nel risotto, frullate in hummus.
Il colore rosso intenso è dato dalla betalaina, un pigmento usato anche come colorante naturale nei food industriali (E162). Resiste a calore e tempo.
Carote arancioni di stagione, sode e dolci. Insostituibili nel soffritto, crude in pinzimonio, nei centrifugati.
Le carote in origine erano viola: la varietà arancione è stata selezionata in Olanda nel XVII secolo come tributo a Guglielmo d'Orange. La biologia è diventata politica.
Varietà di carote color giallo paglierino, dolci e meno aggressive delle arancioni. Da mangiare a sticks o nelle macedonie di verdura.
Le carote gialle e viola sono varietà più antiche delle arancioni: sono "heirloom", varietà tradizionali che tornano di moda per la biodiversità.
Cipolle rosse di Tropea intrecciate, dolci e perfette crude nelle insalate, in agrodolce, nelle pizze focaccia.
La cipolla di Tropea cresce solo sulla costa calabrese: il clima marino, il vento e la sabbia le danno quella dolcezza inimitabile. È IGP dal 2008.
Giovani cipolle rosse con il gambo ancora verde, dolci e tenere. Crude in insalata o saltate intere in padella.
I cipollotti sono cipolle raccolte acerbe: si mangia tutto, compreso il gambo verde. In primavera sono al massimo della loro dolcezza.
Bulbo bianco croccante, sapore di anice. Crudo a fette sottili con olio e sale, o gratinato al forno con parmigiano.
Per chi non ama il finocchio: spesso è una questione di gene specifico (TAS2R38). Letteralmente, lo "infinocchiare" deriva dal sapore intenso che annulla quello del vino cattivo.
Melanzane sferiche viola brillante, polpa soda. Perfette per la parmigiana, gli involtini, le polpette di melanzane.
Le melanzane tonde sono varietà del Sud Italia (Napoli, Sicilia). Hanno meno semi e meno acqua delle melanzane lunghe.
Melanzana lunga viola scuro, polpa bianca tenera. Da grigliare, fare a polpettine, infornare per la pasta alla Norma.
La melanzana è arrivata in Europa attraverso gli arabi, ma all'inizio era ritenuta velenosa: la chiamavano "mela insana" — da cui il nome italiano "melanzana".
Patate francesi a pasta gialla, perfette per arrosti e gratin. Quando è stagione, anche italiane.
Le patate erano considerate velenose in Europa fino al XVIII secolo, quando il farmacista francese Antoine Parmentier le rese di moda alla corte di Versailles.
Bulbo lungo bianco e verde, gusto delicato e dolce. Base per vellutate, quiche, frittate primaverili.
Il porro era il simbolo del Galles: si racconta che nel VI secolo i soldati gallesi indossassero porri sull'elmo per distinguersi dai nemici sassoni in battaglia.
Sedano croccante e profumato, base del soffritto italiano insieme a carote e cipolle. Cuore tenero da gustare anche crudo.
Il sedano contiene apiolo, un olio essenziale che dà il caratteristico profumo. È così aromatico che gli antichi Greci lo usavano per coronare i vincitori dei giochi nemei.
Rizoma nodoso color marrone-giallo, polpa croccante. Crudo a fettine nelle insalate (sapore di carciofo), o in padella come patate.
I topinambur non sono parenti delle patate: sono i rizomi di un girasole. Il nome viene dalla tribù brasiliana dei Tupinambá, anche se la pianta è del Nord America.
Basilico fresco a mazzi, gusto pieno e intenso, ideale per le ricette dove serve molta erba (come il pesto fatto in casa).
Il basilico va sempre strappato a mano, mai tagliato col coltello: il metallo lo fa ossidare e annerire più velocemente.
Basilico Genovese DOP, foglie tenere e profumatissime. Quello del pesto, della Caprese, del condimento del pomodoro a crudo.
Il basilico genovese DOP cresce solo in Liguria, su terreni vicino al mare con poche precipitazioni. È stato il primo prodotto italiano DOP tra gli aromi.
Pianta di basilico viva, da tenere sul davanzale e raccogliere foglie a piacimento. Una piccola eternità in cucina.
Per mantenere il basilico in vaso a lungo: rimuovi sempre le punte fiorite (così non monta a seme), e annaffia da sotto, non dall'alto.
Foglie verdi sottili, gusto agrumato e leggermente saponoso. Indispensabile nella cucina messicana, thai, indiana.
Circa il 10% delle persone trova il coriandolo "saponoso" — è geneticamente determinato (gene OR6A2). Per il resto del mondo è una delle erbe più amate.
Sottili steli verdi profumati, sapore di cipolla delicato. Da tagliare a rondelle sulle uova, sui formaggi freschi, sulle insalate.
L'erba cipollina è l'unica cipolla che si mangia per le foglie. Originaria dell'emisfero settentrionale, cresce spontaneamente nei prati alpini.
Menta fresca, foglie tenere e profumatissime. Per il mojito, l'acqua di menta, l'agnello, la macedonia.
Esistono oltre 600 varietà di menta — quella che conosciamo è la menta piperita, un incrocio fra menta acquatica e mentastro nato spontaneamente nel '700.
Foglie verdi punzecchiose da raccogliere coi guanti, ma una volta cotte diventano dolci e ricche di ferro. Per risotti, frittate, gnocchi verdi.
L'ortica perde la sua puntura appena viene scottata: il calore distrugge l'acido formico nei suoi peli. È uno dei "superfood" più antichi del mondo.
Aghi profumati, sapore resinoso. Insostituibile sulle patate al forno, sull'arrosto, nella focaccia.
Il rosmarino è simbolo della memoria fin dall'antica Grecia: gli studenti se ne mettevano un rametto in tasca durante gli esami.
Foglie vellutate, gusto intenso e leggermente amarognolo. Inseparabile dai saltimbocca, dal burro fuso per i tortelli, dal coniglio in casseruola.
Il nome "salvia" viene dal latino "salvare". Plinio il Vecchio scriveva: "Cur moriatur homo, cui salvia crescit in horto?" — Perché muore l'uomo a cui cresce la salvia nell'orto?
Noci col guscio dalla zona di Périgord (Francia). Polpa chiara, grassa, profumata. Da rompere al momento per il sapore migliore.
Le noci di Périgord sono protette da DOP francese dal 2002. Crescono sulla collina del Lot, sugli stessi terreni dove crescono i tartufi neri.
Mix di verdure essiccate naturalmente, da reidratare per zuppe, brodi, condimenti. Concentrato di sapore.
L'essiccazione è il metodo di conservazione più antico del mondo. Le verdure essiccate mantengono fino al 95% dei loro nutrienti — più del congelamento.
Rizoma fresco, da grattare nelle tisane, nei risotti, nelle salse asiatiche. Sapore piccante-rinfrescante.
Lo zenzero contiene gingerolo, una molecola simile alla capsaicina del peperoncino — è quello che gli dà il "piccante caldo" senza essere veramente piccante.
Crediamo nella trasparenza: ogni cartellino al banco indica il Paese di provenienza esatto. La maggior parte dei nostri prodotti è italiana, e dove l'Italia non produce in stagione (banane, mango, ananas, avocado), scegliamo i Paesi e i produttori che ci garantiscono freschezza e qualità: Costa Rica, Perù, Spagna, Cile, Sudafrica, Messico. La frutta esotica viene comunque sempre via Milano — è il modo migliore per garantire la catena del freddo dal mercato alla nostra cella frigorifera.
Chiamaci per sapere cosa è arrivato fresco oggi dal mercato di Milano, o per prenotare una cassetta su misura.
