La parete del fresco di TREVANIInsalate baby, erbe aromatiche e peperoncini, custoditi in una grande vetrina refrigerata a temperatura e umidità controllate. Così restano croccanti, profumati e vivi fino al momento in cui li porti a casa.
La parete del fresco è una grande sezione refrigerata, dentro la nostra bottega, dedicata a ciò che teme di più il caldo e il passare del tempo: insalate, erbe aromatiche e peperoncini. Temperatura e umidità sono regolate apposta per rallentare l'appassimento e proteggere foglie, profumi e croccantezza.
Il risultato: insalate che restano croccanti, erbe che mantengono tutto il loro profumo, peperoncini sodi e lucidi. Selezioniamo ogni giorno il meglio e lo teniamo qui, ben in vista — una freschezza che un banco a temperatura ambiente, per sua natura, non può garantire.
Foglie giovani, croccanti, profumate. Da mangiare crude per godersi tutto il loro carattere.
Foglie strette e dentellate, sapore più pepato e intenso della rucola coltivata. La differenza fra una rucola comprata e una appena tagliata è clamorosa.
La rucola selvatica (Diplotaxis tenuifolia) è una pianta diversa dalla rucola coltivata: cresce spontanea sui muretti del Sud Italia. È usata da millenni in cucina, da Marziale a Plinio.
Piccole rosette verdi, sapore dolce-erbaceo, foglie tenerissime. L'insalata raffinata che non sa di niente di amaro.
Ha più ferro degli spinaci (2,8 mg vs 2,7 mg per 100g). E vitamina C in dosi sorprendenti per un'insalata da banco — un mazzetto copre il 30% del fabbisogno giornaliero.
Foglie giapponesi sottili e frastagliate, sapore leggermente piccante che ricorda la senape. Spettacolare con il salmone affumicato.
Mizuna in giapponese significa "verdura d'acqua" (mizu = acqua, na = verdura), perché tradizionalmente cresce nelle risaie di Kyoto. È uno degli ingredienti irrinunciabili dell'osechi, il pranzo di Capodanno giapponese.
Foglie arricciate rosso-violacee, sapore morbido. Per dare colore e personalità a un'insalata mista.
Il colore rosso della Lollo Rossa è dovuto agli antociani — gli stessi pigmenti delle arance Moro e dei mirtilli. Più sole prende, più diventa rossa e più ricca di antiossidanti.
Germogli di senape dalle foglie cuoriformi, sapore esplosivo e leggermente piccante. Pochi grammi cambiano un piatto.
I microgreens vengono raccolti a 7-14 giorni dalla germinazione. Contengono fino a 40 volte i nutrienti della pianta adulta — più vitamine in 10 grammi di germogli che in un'intera insalata.
Germogli rosa-viola, sapore di ravanello concentrato. Spettacolari su un tartare di tonno o sul carpaccio di manzo.
I microgreens di ravanello rosa Daikon sono uno degli ingredienti più richiesti della cucina nordica contemporanea — René Redzepi del Noma li usa praticamente in ogni piatto vegetale.
Erbe profumatissime, tenute fresche in parete: alcune come pianta vera in vaso, da portare a casa e tenere sul davanzale, altre fresche recise, pronte da usare.
La varietà DOP della Liguria, foglie tenere e profumate. Quello del pesto, della Caprese, della bruschetta col pomodoro. Pianta da portare a casa.
Per mantenere il basilico in vaso a lungo: stacca sempre le punte fiorite e annaffia da sotto, mai dall'alto. Una pianta ben curata dura tutta l'estate.
Foglie vellutate, sapore intenso e leggermente amarognolo. Inseparabile dai saltimbocca, dal burro fuso per i tortelli, dal coniglio in casseruola.
Il nome viene dal latino "salvare". Plinio il Vecchio scriveva: "Cur moriatur homo, cui salvia crescit in horto?" — Perché muore l'uomo a cui cresce la salvia nell'orto?
Aghi profumati, sapore resinoso. Insostituibile sulle patate al forno, sull'arrosto, nella focaccia, sull'agnello.
Il rosmarino è simbolo della memoria fin dall'antica Grecia: gli studenti se ne mettevano un rametto in tasca durante gli esami. La sua azione neurostimolante è oggi confermata dalla scienza.
Foglie tenere, profumo che riempie la cucina. Per i mojito d'estate, l'acqua aromatizzata, l'agnello, il tabbouleh.
Esistono oltre 600 varietà di menta. La menta piperita che conosciamo è un incrocio nato spontaneamente nel '700 fra menta acquatica e mentastro. Tutte le piante di menta piperita al mondo derivano da quel primo esemplare.
Foglie verdi sottili, profumo agrumato-aromatico. Indispensabile per cucina messicana, thailandese, indiana, mediorientale.
Circa il 10% delle persone trova il coriandolo "saponoso": è una predisposizione genetica (gene OR6A2). Per gli altri, è una delle erbe più versatili del mondo.
Steli verdi sottili dal sapore di cipolla delicato. Da tagliare a rondelle sulle uova, sui formaggi freschi, sulle patate.
L'unica cipolla che si mangia per le foglie, non per il bulbo. Cresce spontanea nei prati alpini europei fino a 2400 metri di altitudine. Resiste perfino al gelo.
Foglioline minute, profumo balsamico. Sui funghi, sulle zuppe, sui pomodori al forno. Si fissa sui sapori invece di coprirli.
Il timo contiene timolo, un olio essenziale antibatterico potentissimo. Veniva usato come disinfettante negli ospedali da campo prima dell'avvento degli antibiotici moderni.
Foglie piccole, profumo intenso. Sulla pizza, sui pomodori, sui pesci al forno. L'erba che dice "Mediterraneo" più di tutte.
"Origano" viene dal greco "oros ganos" — gioia della montagna. Cresceva spontaneo sulle pendici dell'Olimpo, ed era sacro ad Afrodite.
L'erba universale della cucina italiana, presente in tutto. Triturato al momento, profuma tre volte tanto rispetto a quello congelato.
"Sei come il prezzemolo, stai dappertutto" — l'origine del modo di dire? I Romani lo usavano in così tante ricette che era impossibile farne a meno. Veniva anche masticato per profumare l'alito dopo i banchetti.
Cugina dell'origano, profumo più dolce e delicato. Tipica della cucina ligure (cima alla genovese, ripieni di pasta) e francese (bouquet garni).
Nell'antica Grecia simboleggiava la felicità coniugale: Afrodite l'avrebbe fatta crescere sul Monte Olimpo come pegno d'amore. Le spose la indossavano fra i capelli il giorno del matrimonio.
Foglie piumate verde-azzurro, profumo anisato. L'erba del salmone marinato (gravlax), dei cetrioli in salamoia, della cucina nordica.
In Scandinavia l'aneto è quasi un'erba sacra: senza aneto non esisterebbero il salmone gravlax, la salsa per i ravioli di patate, e i würstel di Stoccolma.
Basilico sacro indiano dalle foglie viola scuro, sapore speziato che ricorda chiodi di garofano e cannella. Per le tisane, gli infusi e la cucina ayurvedica.
Il tulsi è considerato pianta sacra in India: in molte famiglie indiane c'è ancora un vaso di tulsi all'ingresso di casa, e ogni giorno una preghiera. È usata nell'ayurveda da oltre 3000 anni.
Dal calabrese di tutti i giorni al Carolina Reaper per i temerari, una collezione di piccantezze misurate sulla scala Scoville.
Le unità Scoville (SHU) misurano quanto bisogna diluire un peperoncino prima che la capsaicina diventi impercettibile. Più alto il numero, più feroce il piccante.
Il peperoncino classico italiano, fresco o essiccato. Per l'aglio-olio-peperoncino, la 'nduja, le polpette piccanti.
In Calabria si dice che il peperoncino non sia una spezia ma una medicina: tiene lontano il malocchio, scalda lo stomaco, conserva i salumi. Si appende a treccia all'ingresso di casa.
Il peperoncino messicano per eccellenza, verde brillante e succoso. Da affettare nei nachos, sui tacos, nelle salse fresche.
Il nome viene da Xalapa, la città capitale del Veracruz dove veniva coltivato. Il Jalapeño essiccato e affumicato si chiama "chipotle" — è lo stesso peperoncino, trasformato.
Più piccante e più aromatico del Jalapeño. Tipico della cucina messicana di montagna, perfetto per il pico de gallo.
Si chiama Serrano perché cresce sulle sierras (catene montuose) messicane. L'altitudine e l'escursione termica gli danno un aroma più complesso del Jalapeño che cresce in pianura.
Piccolo, allungato, rosso vivo. Il peperoncino delle nonne calabresi, quello che si mette intero nel sugo a fine cottura.
Nella tradizione contadina calabrese il diavolicchio viene fatto seccare al sole su lenzuola bianche, intero. Una volta secco, viene macinato a pietra per il piccante in polvere.
Piccolo, a forma di lanterna, arancione brillante. Il piccante si combina con un'aromaticità fruttata unica — sa di mango e tropicale.
L'Habanero viene dallo Yucatán, in Messico. È stato il peperoncino più piccante del mondo fino al 1994, quando il Red Savina (varietà selezionata) lo superò. Oggi è "solo" decimo nella classifica mondiale.
Cugino caraibico dell'Habanero, forma simile a un berretto scozzese. È il peperoncino del jerk chicken giamaicano.
Si chiama "Scotch Bonnet" (berretto scozzese) perché ricorda il tam o' shanter, il berretto tradizionale degli Highlander scozzesi. In Giamaica viene usato in quasi tutte le marinate.
Il primo peperoncino al mondo a superare il milione di unità Scoville. Si maneggia con i guanti. Una goccia di salsa cambia un piatto.
Bhut Jolokia significa "peperoncino fantasma" in lingua assamese (India nordorientale). Viene usato dalla popolazione locale per spaventare gli elefanti selvatici: lo bruciano e il fumo li tiene lontani dai villaggi.
Forma irregolare con una "coda" come quella di uno scorpione. Piccantezza che fa lacrimare gli occhi solo a tagliarlo.
Coltivato originariamente sull'isola di Trinidad nei Caraibi, ha detenuto il titolo di peperoncino più piccante del mondo dal 2011 al 2013. Lo scorpione di nome è anche di fatto: la sua "puntura" non si dimentica.
Il peperoncino più piccante del mondo dal 2013 al 2023. Solo per veri appassionati — un singolo seme può rovinarti la giornata.
Sviluppato dal coltivatore Ed Currie nella sua serra del South Carolina, è un incrocio fra il Ghost Pepper e un Habanero rosso. Ha tenuto il Guinness World Record per 10 anni, fino a essere superato nel 2023 dal Pepper X — del medesimo coltivatore.
I peperoncini sopra i 100.000 SHU vanno maneggiati con i guanti: la capsaicina passa attraverso la pelle e può causare bruciore prolungato. Per i super-piccanti (sopra 1 milione SHU) consigliamo sempre piccolissime quantità e di evitare il contatto con occhi e mucose. Chiedete consiglio al banco: vi spieghiamo come usarli in cucina.
È dentro la bottega, accanto al banco frutta. Vieni a sceglierla con calma e chiedici consigli sulla varietà giusta per i tuoi piatti.
Chiamaci per sapere cosa abbiamo di fresco in parete, o passa a comporre il tuo mix di insalate ed erbe aromatiche.
