Banco formaggi34 fra formaggi e latticini, scelti dagli alpeggi ticinesi, dai caseifici DOP italiani e dal piccolo Sennerei Splügen, nei Grigioni. Ogni forma ha un territorio, un produttore, una storia da raccontarti al banco.
Formaggella ticinese di pasta semidura, con la classica crosta lavata. Latte di vacca, gusto marcato, leggera nota acidula. Da affettare a freddo o sciogliere nel piatto.
Le formaggelle nostrane ticinesi sono il "pane quotidiano" della cucina di valle: ogni famiglia ne aveva una sul tavolo, da consumare quotidianamente con polenta e cipollata.
Versione "grassa" della formaggella ticinese tradizionale, con maggior tenore di grasso. Pasta più morbida, sapore burroso.
Le formaggelle "grasse" venivano tradizionalmente prodotte con il latte intero non scremato — un tempo erano un lusso che ci si concedeva nei giorni di festa.
Formaggella di latte caprino, sapore intenso e leggermente piccante. Per chi ama i formaggi di carattere, con un retrogusto fresco e "verde".
Il latte di capra ha grassi più piccoli del latte vaccino: per questo i suoi formaggi sono più digeribili e adatti anche a chi ha intolleranze lievi al lattosio bovino.
Formaggio semi-duro del caseificio di Airolo, ai piedi del San Gottardo. Pasta morbida con piccoli occhi, sapore deciso ma equilibrato. Da tavola e da grigliata.
Il Caseificio del Gottardo lavora il latte di oltre 30 produttori della Val Leventina. Le mucche d'estate salgono agli alpeggi sopra Airolo, fino a 2300m d'altitudine.
Il re dei formaggi ticinesi. Latte di vacche al pascolo a 2000m sull'Alpe Piora, prodotto solo da giugno a settembre. Pasta gialla intensa, profumo di erbe d'altura.
L'Alpe Piora è considerata uno degli alpeggi più ricchi di Europa per varietà di flora alpina — oltre 400 specie di erbe officinali ne profumano il latte. Ogni forma ricevuta dal caseificio è marchiata con il fuoco a una a una.
Formaggio d'alpe prodotto sugli alpeggi della Vallemaggia. Pasta semidura, sapore meno deciso del Piora ma più floreale, perfetto per il tagliere.
La Vallemaggia ha 32 alpeggi attivi che producono formaggio d'alpe DOP — è una delle vallate svizzere con la più alta concentrazione di alpicoltura tradizionale, ancora oggi.
Pasta semidura, crosta grigia naturale, sapore delicato che ricorda la Fontina ma più dolce. Perfetto per le fonduta, gli sformati, i panini gourmet.
Il "Fontal" non è Fontina (che è DOP della Val d'Aosta): è una variante prodotta industrialmente in vari caseifici alpini, con la stessa tecnica ma stagionature più brevi.
Erborinato cremoso del Nord Italia, venature blu-verdi marcate. La Gran Riserva Leonardi è una selezione stagionata oltre i 90 giorni, dal carattere intenso ma equilibrato.
La leggenda vuole che il Gorgonzola sia nato per dimenticanza: un casaro lasciò del formaggio fresco accanto a uno vecchio, e le muffe del secondo "contaminarono" il primo. Oggi il Penicillium glaucum si inocula apposta.
Cugino del Parmigiano, stagionato 9-20 mesi, pasta più dolce e meno sapida. Ottimo da grattugiare ma anche a scaglie sui piatti freddi.
Il Grana Padano nasce nel 1135 nell'abbazia cistercense di Chiaravalle (Milano) — i monaci dovevano conservare il latte in eccesso e inventarono il "caseus vetus" (formaggio vecchio), antenato del grana.
Il re dei formaggi italiani. Stagionato minimo 24 mesi, pasta granulosa, sapore intenso. Da grattugiare, ma soprattutto da scaglie con un goccio di aceto balsamico tradizionale.
Per produrre 1 kg di Parmigiano servono 16 litri di latte. La sua zona DOP è limitata a 5 province italiane, e il disciplinare risale al 1934 — è la denominazione di origine protetta più antica al mondo.
Pecorino sardo a stagionatura lunga, pasta dura e sapore deciso, leggermente piccante. Da grattugiare sui maccheroni al sugo di pecora.
La Sardegna produce il 60% del pecorino italiano. Le pecore sarde di razza autoctona vivono semibrade sui pascoli, e il loro latte ha un contenuto di grasso più alto di tutte le altre razze italiane.
Pasta tenera, sapore dolce e burroso del latte di pecora. Stagionato 20-60 giorni. Le pecore toscane brucano l'erba dei pascoli senesi e maremmani.
Pienza, in Val d'Orcia, è considerata la "capitale" del pecorino toscano. Lì il formaggio si vende ancora avvolto nella cera o nelle foglie di noce, secondo la tradizione.
Pecorino Toscano con stagionatura intermedia, pasta più asciutta e gusto più deciso del fresco. A scaglie su un letto di rucola, con miele di castagno.
Una caratteristica del Pecorino Toscano è la "morchiatura" della crosta con olio d'oliva: i casari lo strofinano con olio durante la stagionatura per evitare che si secchi.
Versione giovane del Casera valtellinese, ancora morbida e cremosa. Il formaggio dei pizzoccheri della Valtellina — quello vero, quello del piatto tradizionale.
I pizzoccheri della Valtellina sono nella lista dei piatti tradizionali italiani protetti: ogni ingrediente ha la sua origine, e il formaggio è specificamente il Casera valtellinese.
Formaggio a pasta molle e crosta lavata, sapore dolce con note di tartufo. Si scioglie magnificamente sulla polenta calda.
Il Taleggio è uno dei formaggi italiani più antichi: si produceva già nel X secolo nelle grotte naturali della Val Taleggio, dove veniva fatto maturare grazie all'umidità costante.
Pasta semidura, crosta naturale grigio-marrone, sapore dolce e leggermente acidulo. Stagionatura minima 70 giorni nelle "casere" valtellinesi (antiche celle in pietra).
Le casere valtellinesi sono cantine naturali scavate nella roccia, dove la temperatura resta costante fra 5° e 10°C tutto l'anno — il microclima perfetto per la stagionatura.
Il formaggio svizzero più riconoscibile, con i suoi grandi buchi ("occhi"). Pasta dura, dolce, sapore di nocciola. Da tavola, fondute, gratinati.
I buchi dell'Emmental non sono casuali: sono formati dai gas (anidride carbonica) prodotti dai batteri durante la stagionatura. Più grandi sono, più la pasta è dolce.
Formaggio a pasta semidura, ideale da sciogliere. La raclette tradizionale si scaldava davanti al fuoco e si raschiava sui piatti — da qui il nome.
La raclette è documentata in Vallese dal XIII secolo: i pastori la consumavano in alpeggio con patate lesse e cetriolini sottaceto. È il piatto nazionale svizzero più antico ancora in uso.
Mozzarella ripiena di stracciatella (panna + filaccia di mozzarella). Si taglia e la crema esce. Sui pomodori, sulla pizza dopo cottura, sul pesce crudo.
La Burrata è nata ad Andria nel 1956 per recuperare gli scarti della mozzarella. La famiglia Bianchino raccolse pasta e panna in una busta di mozzarella — è nata così una delle eccellenze italiane più recenti.
Crema di latte densa e dolce, base del tiramisù. Si ottiene per coagulazione termica della panna fresca. Confezione 250gr.
Il mascarpone è uno dei pochi "formaggi" che non si fa col caglio: si fa solo con panna e acido tartarico (o limone). Il nome viene forse dallo spagnolo "mas que bueno" (più che buono).
Mozzarella italiana fresca, da consumare entro pochi giorni. Per la Caprese, sulla pizza, nei taglieri estivi.
Il latte usato per la mozzarella di bufala campana DOP è esclusivamente di bufala mediterranea italiana — una razza autoctona presente in Italia da almeno 2000 anni.
Ricotta vaccina fresca, dolce, leggera. Per cannoli, cheesecake, pasta ripiena, dolci di Pasqua. Confezione 250gr.
La ricotta si chiama così perché è "ri-cotta": si ottiene scaldando il siero residuo della produzione di altri formaggi. Non è tecnicamente un formaggio, ma un sottoprodotto recuperato.
Burro di montagna BIO, colore giallo intenso dovuto al beta-carotene dell'erba fresca dei pascoli alpini. Per cucinare, ma anche da spalmare crudo sul pane.
Il burro di montagna ha 8 volte il contenuto di omega-3 del burro industriale, perché le vacche mangiano erba fresca invece di mangime concentrato. Si distingue subito a vista: è giallo-oro, non bianco-crema.
Versione artigianale della crème brûlée, con la crosticina di zucchero caramellato sopra. Dessert da cucchiaio, da consumare fresco.
La crema bruciata svizzera si distingue da quella francese per l'uso di panna grigionese: più grassa (oltre il 35%) di quella francese, dà una consistenza che si fonde in bocca.
Flan di latte artigianale, dolce e cremoso. Una merenda nutriente da consumare fresco di frigorifero.
Il flan svizzero è leggermente diverso dal flan francese: meno zucchero, più latte, e la struttura più morbida. È un classico delle cene di famiglia dei Grigioni.
Piccola formaggella BIO del caseificio Splügen, pasta morbida, sapore delicato di pascoli grigionesi.
La formagellina è il formaggio quotidiano dei Grigioni: ogni famiglia ne aveva una in cucina, da consumare a colazione con il pane di segale ("Roggenbrot").
Yogurt naturale del caseificio di Splügen, latte di vacche al pascolo al confine italo-svizzero. Naturale, non zuccherato.
Splügen è un piccolo villaggio di 360 abitanti a 1480m d'altitudine, all'inizio del passo dello Spluga. Il latte qui ha un contenuto di omega-3 superiore alla media grazie ai pascoli alpini.
Yogurt alla frutta in vaso di vetro a rendere (cauzione CHF 1.-). Frutta vera della valle, non polpe industriali.
Sennerei Splügen usa vasi di vetro a rendere dal 1985: ogni anno ne risparmiano oltre 30.000 confezioni di plastica al solo TREVANI. La cauzione di CHF 1 ti viene restituita quando riporti il vetro.
Latte pastorizzato BIO del caseificio Splügen, in bottiglia di vetro a rendere. Sapore pieno, dolce, di vere pascoli alpini.
Il marchio "Knospe" è il bollino BIO svizzero più rigoroso: oltre alle norme bio standard, richiede biodiversità in azienda, alimentazione delle vacche al 100% senza concentrati artificiali, e benessere animale superiore.
Specialità del caseificio Splügen, una crema dolce ai gusti di mandorla o altri aromi locali.
I dolci al cucchiaio del Sennerei Splügen sono il modo della valle di valorizzare il latte in eccesso d'estate, quando le vacche producono di più.
Panna cotta artigianale del caseificio. La consistenza vibra appena, profumo intenso di latte di montagna.
Anche se la panna cotta è italiana di origine (Piemonte), in Svizzera è diventata un classico — qui la fanno con panna BIO grigionese, che ha già il suo aroma di erbe alpine.
Yogurt alla panna con frutta fresca della valle. Versione gourmet dello yogurt alla frutta — la cremosità del Rahm + frutta vera.
I frutti usati nei vasetti vengono raccolti nei boschi e nei frutteti del comune di Splügen: lamponi, mirtilli, fragoline di bosco, ribes — tutto a chilometro zero.
Yogurt alla panna naturale, in vaso di vetro a rendere. Cremosità da dessert ma è solo latte e fermenti — niente aromi né stabilizzanti.
"Rahm" in tedesco significa panna. Lo yogurt Rahm è prodotto con latte intero e una parte di panna: il risultato è una consistenza che ricorda lo skyr islandese, ma più dolce.
Dolce al cucchiaio del caseificio, una sorta di crema bianca dolce. La merenda dei bambini grigionesi.
"Zwimi" in dialetto romancio significa qualcosa come "crema" o "piccola crema". Ogni vasetto è prodotto a mano: nessuna catena di confezionamento industriale.
Componiamo taglieri composti da 4 a 8 varietà, con confettura abbinata, miele d'acacia, mostarda mantovana, frutta secca, pane carasau o casereccio. Ti consigliamo gli abbinamenti in base ai vini che servirai. Ordinazione 24h prima.
Chiamaci e lo componiamo insieme: formaggi d'alpe, DOP italiani, BIO grigionesi, con confetture e miele in abbinamento.
